Materiali
La durezza è l’unico numero che plasma il comportamento di un coltello. Una lama più dura tiene il filo più a lungo e si scheggia più facilmente; una più tenera si smussa prima e perdona una torsione contro un osso. Gli acciai da cucina giapponesi stanno in alto, quelli tedeschi più in basso, e nessuno dei due è la risposta giusta in generale — solo per un paio di mani in particolare.
Due filosofie, cinque coltelli.
Il santoku Sanmeiho, 18 cm in 10Cr15MoV con durezza dichiarata di 62 HRC, laminato a cinque strati, con filo dichiarato a 12°. Il santoku Shan Zu, 18 cm con anima giapponese 10Cr15MoV damasco e 67 strati forgiati, dichiarato realmente forgiato e non inciso. L’Atumuryou da 20 cm, anima VG-10 con durezza dichiarata di 60 HRC.
Sessanta e oltre significa un filo che regge moltissimo lavoro — e una lama che si scheggerà se ci fai leva o se cade su un pavimento piastrellato.
Il coltello da chef Wüsthof da 20 cm, forgiato da un solo pezzo, dichiarato a 58 HRC, con filo misurato al laser. Il disossatore F. Dick, 15 cm in X55CrMo14 con durezza dichiarata di 56 HRC, flessibile e a lama curva.
Cinquantasei è una scelta deliberata su un disossatore: deve flettere contro l’osso senza spezzarsi, e una lama da 62 HRC della stessa forma si romperebbe.
Duro: affilare meno spesso, affilare con pietre migliori, e trattare il filo con riguardo. Tenace: affilare più spesso, affilare su qualsiasi cosa, e smettere di pensarci.
Ogni durezza in questa pagina è una dichiarazione del produttore, riportata qui così com’è pubblicata. Ciò che rende credibile una cifra è la sua coerenza con l’acciaio nominato accanto — e su questi cinque c’è.
Lama da 20 cm · forgiata da un solo pezzo · 58 HRC dichiarati · filo misurato al laser · inox
Il vertice di questa sezione e l’unico coltello che vi pubblichi una durezza: forgiato da un unico pezzo di acciaio Wüsthof, dichiarato a 58 Rockwell, con un filo misurato al laser.
Ideale per: Il coltello che affilerete per trent’anni.
≈ 95 €
La scala di durezza Rockwell C. I coltelli da cucina vanno grosso modo da 52 a 63. Ogni punto in più significa un filo che dura di più e una lama più fragile, e la differenza tra 56 e 62 si sente davvero.
Il più tenero, e di molto. Una lama da 56 HRC prende il filo su quasi ogni pietra; una da 62 HRC vuole il diamante o una buona ceramica, e lo ripaga con un filo che dura.
Non dovresti metterci nessun buon coltello — il detersivo è abrasivo e la lama urta contro tutto. Su una lama dura le scheggiature sono peggiori e sono permanenti.
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